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Histoire de la Choucroute, de la muraille de Chine aux remparts de Strasbourg Par certains côtés, l’Histoire est une géographie du temps. Pas étonnant dès lors que l’histoire d’un plat, d’une recette permette une plongée dans l’Histoire. La choucroute n’y échappe pas. Tout commence avec la construction de la Grande Muraille de Chine, au IIIe siècle avant Jésus Christ. Éloignés des villes et isolés, les ouvriers se nourrissent alors d’un chou fermenté et conservé dans la saumure. Aliment central, ils confèrent aux ouvriers force et robustesse, ce qui n’est pas étonnant lorsque l’on connait la teneur en vitamine C du légume.

Huns, Tartares et Mongols

Le long de la muraille, conservé dans ses barriques en bois, ce chou devenu aigre concourt ainsi à la construction de l’édifice. On lui prête ainsi de multiples vertus comme celle de combattre des maladies. 
L’arrivée et la transmission de la recette en Europe sont ensuite dues aux envahisseurs Huns, Tartares et Mongols. Après avoir mené des batailles jusqu’aux pieds de la Muraille, ils partent à la conquête de l’Europe. La plante et l’aliment les accompagnent. Passant par l’Autriche, la Bavière, ils arrivent en Alsace et l’on retient l’an 451 comme marquant l’acclimatation du légume en Alsace. De la saumure, à la conservation au sel, il n’y a qu’un pas, avant d’adopter, comme pour le navet, les principes de la lacto-fermentation.

Du sürkrüt à la choucroute

Il faudra alors attendre le XVe siècle et des textes du XVIe siècle pour que la présence de choucroute à la table des monastères et congrégations soit attestée. Au XVIIe siècle, la choucroute apparaît aussi sous le nom de « Kompostkrut » (chou compost). Littéralement, « chou acide » en alsacien (Sauerkraut en allemand), le légume devient « chou et croute » en Français puis choucroute.

Accompagnée de viandes et pommes de terre, la choucroute prend ainsi le nom du plat ainsi composé au XIXe siècle.