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Les recettes

Choucroute aux poissons

Ingrédients (4 personnes)

Terre :

• 1,2 kg de choucroute crue
• 300 g de poitrine fumée
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 40 cl de vin blanc sec (Riesling)
• 1 verre d’eau sel, poivre
• 2 feuilles de laurier thym
• 8 petites pommes de terre
• 60 g de graisse d’oie

Mer :

• 400 g de saumon
• 400 g de haddock
• 400 g de lotte
• une quinzaine de moules
• 1 verre de vin blanc sec

Sauce :

• 4 échalotes émincées
• 20 cl de vinaigre de vin
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide
• 200 g de beurre froid
• sel, poivre, sucre

Recette

Faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé dans un peu de graisse d’oie, idéalement dans une terrine de Soufflenheim. Y ajouter la poitrine fumée coupée en morceaux et la choucroute préalablement essorée ainsi que les pommes de terre.. Épicer l’ensemble (laurier, thym, gros sel et grain de poivre). Rajouter

Déposer. Ajouter la choucroute essorée, une poignée de gros sel, quelques grains de poivre, le thym et le laurier. Recouvrir du vin et d’eau. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures minimum.

Préparer les moules. Dans une casserole, faire revenir un oignon que l’on aura émincé. Placer les moules, épicer, rajouter du vin blanc et faire cuire 5 à 7 minutes.

Saler et poivrer vos filets de saumons et de lotte, les disposer dans un plat et ajouter du vin blanc. Couvrir d’une feuille de papier aluminium  dans un four préalablement chaud (210 ° pendant 20 minutes)

Pocher le Haddock dans du lait pendant 30 minutes

Pour préparer votre sauce, faire revenir dans une casserole à feu vif, le vin blanc, le vinaigre, l’émincé d’échalotes et une cuillérée à café de sucre. Ajouter la crème liquide à la réduction, épicer et faire réduire. Puis, à l’aide d’un mixer, intégrant le beurre froid en morceau. Tamiser la saucer et la placer dans un saucier.

Dresser chaque assiette en commençant par la choucroute, les poissons, les moules puis la sauce. Éventuellement garnir d’un peu d’aneth.